di Luca Feliziani

Panem et circenses. La famosa locuzione di Giovenale sulla massima aspirazione della plebe nell’antica Roma è sicuramente vera, ma andrebbe modulata, perché in quei tempi la varietà e la qualità del cibo dipendeva soprattutto dalla classe sociale di appartenenza. Un po’ come oggi, direte voi. Sì, ma allora in maniera più netta. Se eri un patrizio potevi mangiare di tutto, se eri un legionario no. Se poi facevi parte della plebe mangiavi poche cose e non più. Se infine eri uno, schiavo allora la vita era dura, durissima, anche a tavola.

Ora come allora – 21 aprile 753 avanti Cristo, Natale di Roma. Romolo fondò la sua città, quella eterna in un’ambiente generoso di bontà. Per andare indietro negli anni e capire meglio come imbandivano le tavole gli antichi romani, ci facciamo prendere per mano da Catia Olivieri dell’associazione Gruppo storico romano, che per il Natale di Roma ha organizzato il tavolo didattico sull’alimentazione, con un occhio particolare alla cucina popolare. “Lasciamo da parte re e imperatori e pensiamo a quello che mangiava il popolo” spiega Catia Olivieri. “La cucina popolare del primo secolo dopo Cristo, ma anche prima, non è così povera come qualcuno può pensare”. Molta quantità e poca qualità? “Dipende, sicuramente una cucina salutare”

Dall’antipasto al dolce –  Andiamo quindi a vedere cosa mangiava il popolo. Allora come ora c’era l’antipasto. “Si chiamava gustacium ed era formato da piccole porzioni di cibo ideali per iniziare un pranzo, anche se spesso erano il pranzo stesso. Per esempio andavano di moda le olive e poi il cacio romano (attuale pecorino), gustoso formaggio di pecora o di capra. E poi la frittata con uova di quaglia, latte e molto pepe”.

Questo per fermare l’appetito. Poi arrivavano i “primi”.

“Che primi non erano visto che si trattava di carne di agnello o di maiale, anche se erano alimenti non frequenti da vedere sulle tavole dei plebei. Ogni tanto però anche il popolo poteva “godere”.

E allora ecco i piatti semplici da cucinare, la classica cucina povera. Una sorta di spezzatino molto speziato che il popolo mangiava con le mani”. E per finire il dolce. “I romani andavano pazzi per i dolci. Il più famoso era chiamato Savillum. Si trattava di una focaccia dolce fatta con farina di farro e ripiena di ricotta romana e tanto miele. Non dimentichiamo poi che i romani erano golosissimi di frutta secca tanto che sulle loro tavole non mancavano mai fichi, mandorle, uva sultanina e noci.

Ma il vino chi lo porta? – “Il vino, quello vero, verrà apprezzato più tardi. In quel periodo a tavola si beveva un vino molto allungato. Si preferiva berlo allungato con l’acqua, oppure aceto e acqua. Il vino vero e proprio arriverà qualche anno dopo. Nel Primo secolo dopo Cristo esisteva una bevanda chiamata Mulsum. Si trattava di vino bollito insieme al miele, pepe nero e chiodi di garofano. Poteva essere bevuto sia freddo che caldo”. Una sorta di vin brulè ante litteram.

Il piatto più antico – “Le nostre ricerche si fermano a un piatto antichissimo che si chiamava Puls. Una sorta di polenta ottenuta con la farina di farro che veniva fatta bollire con l’acqua. Poteva essere mangiata accompagnata da verdure, legumi o cacio romano”. La ricetta del Puls dei legionari: Far bollire in acqua latte un tritello di grano o farro, avendo cura di girare costantemente. Prima del termine della cottura, inserire cervella di maiale adeguatamente tritate.  Portare a fine preparazione, aggiungendo vino, pepe pestato e sale. Il Puls ottenuto, di una consistenza simile all’odierna polenta, potrebbe essere reso ancora più originale cosparso di garum, una salsa liquida ottenuta dal pesce molto usata dai romani come condimento. Buon appetito con l’antica Roma!